Recettes

Espace réservé à des recettes italiennes, françaises ou d'autre origine, à de créations personnelles ou à des héritages culinaires avec une longue histoire. De toute façon, il s'agit de "formules testées" qui font succès depuis longtemps! 

TARTIFLETTE AU REBLOCHON

[origine : Savoia, Francia]

Ingredienti per 4 persone
- 1 Kg di patate

- 350g di pancetta  

- 1 grossa cipolla

- 1 reblochon

- 1/2 confezione di panna da cucina (100ml)

- aglio

• Far bollire le patate, pelarle e tagliarle a fette dello spessore di circa un dito

• Tagliare la cipolla e farla rosolare nell'olio, aggiungere la pancetta

• Agliare e imburrare una pirofila da forno

• Fare due strati di patate e di cipolla/pancetta (sul fondo posare le patate)

• Aggiungere la panna 

• Tagliare il reblochon in due semilune e metterlo sopra gli strati di patate/pancetta

• Mettere una mezz'ora in forno a 200°

 Accompagnare con vino bianco secco e non fare il dessert, tanto non serve.

Acquistare una scatola rigorosamente ermetica per consevare il reblochon!

FOCACCIA

[origine : Pouilles, Italie]

 

  Quand on dit "focaccia" on dit Pouilles et rien de plus bon et de plus joyeux n'existe qu'une focaccia qui vient de sortir du four, spécialement si c'est un four à bois. 

Nous n'avons pas des fours à bois dans la plupart de nos maisons, donc on se contentera d'un bon four électrique.

La pâte est exactment comme celle des panzerotti (voir ci-dessous)

Ingrédients pour 3 focacce (deux plaques à four et une plaque plus petite)

- 1 Kg farine -  - 2 pommes de terre bouillies de taille moyenne - Levure boulangère pour un 1 kg de farine (pour les doses régardez la notice sur les sachets ou demandez à votre boulanger)  - Eau chaude salée (300 ml environ) - Sel (une cuillère à soupe rase) 

Mélanger et pétrir à la main pendant une vingtaine de minutes avec beaucoup d'énergie (plus amusant). On peut, bien évidemment, utiliser une machine à pain et terminer à la main pour obtenir une consistance optimale.

FAIRE REPOSER PENDANT AU MOINS 2-3 HEURES pour éviter que le levage se fasse dans vos estomacs.

Ensuite, étalez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, ou directement à la main, sur un plaque huiléè (huile d'olive!).  
Si vous l'aimez plus épaisse étalez-la à 1 cm d'épaisseur, si vous la voulez moins épaisse un demi cm suffira.

Garniture : écrasez des tomates cerises coupées en deux sur la focaccia, ajoutez des olives, noires ou vertes, ou les deux pour faire un peu de couleur, de l'origane, du basilique, un filet d'huile, une pincée de sel et puis mettez au four pendant 20-30 min.
Et voilà le résultat :

 

UNE RECETTE DE BOULETTES  

 

 

Ingrédients pour 2 personnes

Le mélange :

400g de haché de bœuf

2 œufs (entiers)

5 cuillères à soupe de chapelure

5 cuillères à soupe de parmesan râpé

une gousse d’ail finement haché

un petit demi-verre de lait 

basilic (en été) ou persil (en hiver) finement hachés

sel/poivre

Mélangez le tout dans un bol. Ensuite, faites des belles boulettes rondes, d’un diamètre entre 2 et 2,5 cm :

Cuisson : dans une friteuse, frire les boulettes en les plongeant dans l’huile (à préférer celui d’arachide). Le temps de friture dépend de la taille des boulettes et de la température de l’huile. Attendez qu’il soit bien chaud et puis retirez-les après 2-3 minutes.

Plus light : cuire au four dans une plaque avec un peu d’huile d’olive sur du papier sulfurisé.

Vous pouvez enfin les manger comme des bonbons, l’une après l’autre (félicitations à ceux qui arrivesnt à s’arrêter !) ou les mettre dans un sandwich ou, encore, les repasser à la sauce tomate et les manger avec des pâtes.

Dans n’importe quelle préparation et avec n’importe quel accompagnement, les boulettes sont toujours un régal !    

 

 

IMPORTANT !  Pour préparer des bonnes boulettes, il vous faut du haché de bœuf de bonne qualité, ni trop maigre ni trop gras. N’utilisez surtout pas, parce qu'il faut finir les restes, de la viande déjà cuite ou de la viande crue qui se balade dans votre frigo depuis la semaine d’avant.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRATIN DE LEGUMES ET RIZ AU FOUR

[Origine : Pouilles, Italie - Nom régional : TAIEDDA]

Et voilà une belle recette qu'on peut faire quand on rentre du marché avec un panier plein de légumes !

Ingrédients (pour 6 personnes) 
2 poivrons coupés en morceaux de taille moyenne

3 courgettes tranchées en rondelles
4-5 pommes de terre de taille moyenne pelées et coupées en tranches d’épaisseur moyenne
1 grand oignon finement tranché
3 tomates grappe pelées et coupées en morceaux ou une quinzaine de tomates cerise coupées en deux
4-5 petites tasses de riz (riz rond ou basmati)
Une poignée généreuse de fromage râpé (parmesan ou pecorino)
1/2 verre de vin blanc
1/2  verre d’huile d’olive
2 verres d’eau
Persil
Origan
Une petite cuillère de sel ou deux petites cuillères de bouillon de légumes
Poivre ou piment

Préparation

Mélanger le tout dans un grand bol

Verser dans un plat à gratin, il faut que l’eau soit à peine au dessous du gratin, elle sera ensuite absorbée par le riz.

Pour gratiner, couvrir d’un mélange de chapelure, poivre, origan, parmesan ou pecorino râpé, une pincée de sel, un peu d’huile

Cuire au four 1 heure à 180°                            

Laissez refroidir une petite demi-heure avant de servir

PINZA

[origine : Vénétie, Italie]

Gâteau typique de la Vénétie : on le prépare généralement le soir du 5 janvier, la veille de l'Epifania, à l’occasion du panevin*, et on l’accompagne au vin brulé (une sorte de Vin Chaud). 

 *Panevin (= pain et vin )

Il s'agit d'un fête de tradition populaire de la province de Treviso. Durant la nuit des panevin(s), partout, en ville comme à la campagne, on allume des grands feux pour brûler la vielle année et accueillir la nouvelle. La direction de la fumée annonce si l'année agricole sera bonne ou mauvaise. Autour du feu on chante, on papote, on mange la pinza (pain) et on boit du vin chaud. 

 

Ingrédients

 3 œufs

1 pincée de sel  

150 gr de sucre

200 gr farine de mais

200 de farine de blé pour pâtisserie (T45)

50 gr de beurre

levure chimique (poudre à lever) : dose pour 350 gr de farine

un petit verre de cognac ou de grappa

écorce râpée d’un citron et d’une orange

raisins secs (une poignée)

figues sèches

pignons

graines de fenouil sec

noix   

Préparation

Dans un saladier mixer les œufs et le sucre.

Rajouter le beurre fondu, le sel, les farines, la levure et le cognac (ou grappa). Mélanger le tout au mixer. Rajouter les figues coupées en petits morceaux, les noix, les pignons, l’écorce d’orange et de citron, le fenouil, les raisins secs et mélanger.

Beurrer une casserole et verser le mélange. Prérechauffer le four à 180°, laisser cuir pendant 35 minutes.

Panevin - soir du 5 janvier

 

 

   

 

SALADE CAMILLE 

[origine : Côte d'Ivoir]

Aujourd’hui restons légers : nous allons préparer une entrée facile, fraîche, savoureuse, une variante du guacamole au format salade. C’est le genre d’entrées nourrissantes qui vous  empêchent après de bouffer un cochon entier.

Ingrédients pour deux personnes :

- 2 avocats mûrs

- une dizaine de tomates cerises (ou deux tomates grappes)

- un oignon jaune paille (ou deux échalotes pour ceux qui n’aiment pas ou ne digèrent pas  l’oignon)

- huile d’olive vierge extra

- le jus d’un demi citron frais

- sel

- poivre noir

 - baies de coriandre 

Le choix des tomates : les tomates n’ont plus de goût, c’est le grand refrain que votre mamie chante chaque dimanche à midi, mais, hélas, c’est vrai ! Trouver des tomates qui aient un goût de tomates, et non pas de purée de pommes de terre fade, est une mission presque impossible. Donc, si c’est la saison et vous avez des plantations tant mieux, sinon allez vous servir chez vos petits producteurs de confiance au marché et, en tout cas, prenez les tomates les plus rouges et les plus parfumées. 

Le choix des avocats : les avocats il faut savoir les choisir dans toute occasion, en cas de procès comme en cas de salade. Un avocat vert est un bel objet de décor, un avocat mûr, légèrement souple à la touche, qui se pèle facilement est bon pour faire la salade. Quand il est très mûr il vaut mieux préparer du guacamole (les ingrédients sont les mêmes, sauf qu’il faut les passer au mixer et utiliser les feuilles, et non pas les baies, de la coriandre).

Préparation 

Lavez les légumes, coupez l’oignon en lamelles fines, coupez les tomates, pelez et coupez les avocats en morceaux de taille moyenne, mélangez le tout dans un saladier, ajoutez l’huile d’olive, la coriandre, salez, poivrez et citronnez. 

Pourquoi salade Camille ? C’est simple : parce que cette recette est d’un ami qui s’appelle Camille. Ce qui suit est son histoire, celle de la recette et de celui qui me l’a apprise.

 

AVOCADOS 

En Côte d’Ivoire  tu étais chimiste. À Bologne tu étais bien plus cultivé et mûr que nous, mais toi, tu faisais le ménage à l’hôpital sans jamais te plaindre, alors que nous, nous passions notre temps à la fac. Nous étions jeunes, hilares, pleins d’espoirs et de songes dorés.

Vieux prince, obligé de dire adieu à sa terre d’enfer et de paradis, qui nous collait aux sièges par ses histoires féeriques, tu parlais comme un vrai sage et moi je me perdais dans tes plages. On a tous rêvé de partir, d’y passer un mois ou deux là bas, en Afrique, à l’abri de la civilisation occidentale, dans les envoutements de d’herbe.

Les avocats je ne les avais jamais goûtés, tu les as préparés pour tous en salade un midi, avec des oignons et des tomates, on les a arrosés à la bière ignoble mais pas chère du supermarché. Nous étions vraiment heureux ce midi. 

Un jour, au milieu de l'été,  arriva la nouvelle qui nous paralysa les cœurs : un accident de moto à Naples. Tu avais seulement une trentaine d’années.

Depuis, tu revis dans tous les avocats de ma vie : ce fruit vert plein de pulpe pâteuse que j’adore, puisque c’est toi que je mange à chaque fois. C’est ça, Camille, mon ami, notre petite communion.

PANZEROTTI   

[origine : Pouilles, Italie]  

(En français on les appelle parfois chaussons italiens)

Ingrédients pour 6 personnes (environ 4 panzerotti pour chacun)

 Propriétés nutritionnelles :

- ça met plutôt de bonne humeur

- il est amusant de les préparer à plusieurs et il vaut mieux être deux  pour les frire

- les femmes enceintes de neuf mois qui dépassent les 4 panzerotti dans un repas vont accoucher dans le 24 heures (véridique !)

 INTRODUCTION

Plat typique des Pouilles (PUGLIA, Italie), un des  endroits où l’on mange le mieux au monde ! Cette version de la recette vient de presque 20 ans d’expérience + presque 30 ans d’observation des tantes et grandes-mères.

La pâte

 Ingrédients

- 1 Kg farine

-  Levure boulangère (voir les renseignements sur les sachets pré-dosés, assez souvent la dose est d’un sachet pour 250 grammes de farine. Donc, si vous avez un kilo de farine, combien de sachets faut-il prévoir ? Allez, un petit effort … Sinon, on fait plus simple, on va chez le boulanger et on lui demande de la levure pour un 1 kg de farine.

-  Eau chaude salée (300 ml environ)

 - Sel (une cuillère à soupe rase)

- 2 pommes de terre bouillies de taille moyenne 

Préparation

Mettre la farine dans un saladier, le plus grand que vous  avez à la maison.

Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau, écraser-les, mais pas à la fourchette, cela va laisser des grumeaux partout dans la pâte : soit on utilise une presse-purée à levier (peu connue en France, mais très pratique) soit un moulin à légumes.

Mélanger grossièrement la farine et les pommes de terre écrasées.

Faire un trou au milieu de la farine.

Mettre la levure dans le trou.

Chauffer les 300 ml d’eau (ne pas chauffer trop si on souhaite garder tous ses doigts), ensuite  dissoudre le sel dans l’eau chaude.

Verser 1/3 de l’eau dans le trou et dissoudre complètement la levure.

Là vous pouvez  enfin commencer à fabriquer la boule  de pâte, en ajoutant l’eau qui reste en quantité suffisante pour obtenir un bloc compact.

Dès que vous avez ramassé toute la farine et vous avez obtenu un seul bloc, commencez à pétrir.

Pour cette opération il faut passer sur la table ou sur un panneau en bois de pâtisserie, du type qu’on utilise pour faire le pain. 

La pâte à pizza n’est pas un objet fragile, il ne faut pas la manipuler comme la pâte sablée, AU CONTRAIRE, il faut y aller à fond, il faut bien pétrir, pour que l’air rentre dedans et favorise la levée.  Il est essentiel qu’elle prenne une consistance souple et élastique à la fois. Si l’ensemble vous semble trop humide et si ça colle au doigts, plongez les mains dans la farine et la question sera vite résolue. 

Si vous avez une machine à pain tant mieux. Personnellement je préfère pétrir à la main, puisque ça aide beaucoup à évacuer les tensions. On imagine, par exemple, que la pâte soit le visage de quelqu’un qu’on n’aime pas du tout, donc on a immédiatement très envie de la tirer, de la gifler, de la travailler avec toute la force dont on est capable pendant au moins un petit quart d’heure. A la fin, le résultat est magnifique et, en plus, on se sent très satisfait et soulagé.

FAIRE REPOSER PENDANT AU MOINS 2 HEURES, pas moins que ça, si vous ne souhaitez pas qu'elle gonfle dans votre estomac avec un effet dévastateur pour la digestion et pour les gens qui dorment avec vous !

 La farce

Ingrédients

- Pulpe de tomate ou tomates pelées (à couper en petits morceaux) : n’achetez surtout pas tous ces mélanges affreux avec du basilique, du pistou etc., ça c’est le mal incarné !

- Une pincée  de sel

- Une cuillère d’huile d’olive vierge extra

- Un peu de sucre puisque les tomates aujourd’hui sont toujours acides

- Piment

- Origan (du bon si possible)

- Mozzarella pour pizza, donc la version plus sèche / ou (encore mieux !) de la scamorza blanche. Au pire, si vous ne trouvez rien de tout cela utilisez du gruyère.

- Pour ceux qui l’aiment et qui ne sont pas végétariens : jambon blanc en tranches fines coupé en petit morceaux

Préparation

Dans une casserole mettre l’huile, la pulpe de tomate, une pincée  de sel, une pincée  de sucre et le piment. Faire bien cuire jusqu’à ce que l’eau soit  complètement évaporée, ajouter  l’origan tout à la fin une fois que vous avez coupé le feu.

IMPORTANT ! N’utilisez pas des tomates crues, il faut absolument éviter que de l’eau reste à l’intérieur du panzerotto. L’eau  dissout la pâte et elle peut faire éclater le panzerotto pendant la friture ! Ce qui n’est pas du tout sympa.

La fabrication du panzerotto

Prendre un bout de pâte, l’étaler en forme d'ellipse avec un rouleau à pâtisserie (ou avec une bouteille, si on ne dispose pas de rouleau) à une hauteur de 4-5 millimètres environ.

Mettre au milieu de l’ellipse un peu de tomate, le fromage coupé en petits dés et le jambon. Normalement on peut préparer deux panzerotti à la fois, donc on fait deux petits tas de fromage/jambon/tomate, bien espacés  au milieu d’un grand cercle.

Ensuite, replier la pâte et la couper en forme de croissant à l’aide d’un grand bol.

Avec  les doigts (pouce et index) BIEN FERMER les bords, puisque si le panzerotto s’ouvre dans l’huile chaude, on vient de le dire, c’est la totale !

Friture

Ne laissez pas reposer longtemps les panzerotti prêts avant de les frire, frire tout de suite, si possible, toujours pour éviter que l’humidité de la farce ne les perce.

Dans une friteuse (pas forcement une machine friteuse, juste une friteuse à panier traditionnelle) préchauffer 1 litre d’huile d’arachide pendant 5-7 min (l'huile de tournesol et l'huile de maïs sont moins conseillables mais encore possibles, ne pas utiliser d’autres types de matière grasse, comme l'huile de colza ou des huiles de mélange). Tester l'huile avec un petit morceau de pâte crue, si elle va frire et devenir dorée, c’est bon, vous pouvez y aller.

Plonger doucement 2-3 panzerotti dans l’huile, ne pas pratiquer le lancement du panzerotto : la spécialité olympique n’existe pas encore.

Les retirer après 2-3 minutes au maximum et, surtout , dès qu’ils ont pris une belle couleur dorée.

Bien essuyer avec de l’essuie-tout.

LES MANGER CHAUDS, MAIS PAS TROP, SI ON VEUT conserver ses papilles gustatives !

À boire avec : bière blonde ou blanche.